天神で働く秘書の日記

本日（昨日？）はお酒の学校の５回目の講座で、久留米の杜の蔵さんに酒蔵見学に行ってました。

お昼に天神に集合。貸し切りバスで遠足気分

杜の蔵さんは、醸造アルコールなどを使わない純米酒だけを作っていらっしゃる会社です。焼酎も造られているそうですが、メインは日本酒。創業１８９７年。歴史を感じる看板ですが、１００年ちょっとでは、この業界では「ひよっこ」だそうです。


お酒を造る過程を見学しながらご説明いただきました。


まず精米。

たとえば、大吟醸は精米歩合が三十数％だったりします。
つまり、まわりの６割以上をとってしまうわけです。
お米は中心に近いほど繊細なので、より丁寧にしなくてはなりません。
という訳で、造るお酒によっては、精米に１００時間以上かけることもあるそうです。


年季の入った「精米日誌」が素敵です



精米機のお米は摩擦で少し熱を持っているので、すぐ洗ってしまうと・・・
ですので、休ませ（冷やし）ます。




そして洗米。
水につける時間は何分何十秒というように、作るお酒や気候に合わせて変えるそうです。
秒単位の違いって・・・・職人技ですね。


洗米後のお米は蒸します。

奥に手が写っていますので、大きさがお分かりいただけますでしょうか？
こんな大きな蒸し器です。三段まで重ねることができるそうです。


蒸したお米はそのままタンクに入れたり、麹を造ったします。

麹は、お米に麹菌をつけて繁殖させたもの。

この菌（カビ？）を蒸米にふりかけて、３０度くらいの部屋で繁殖させます。


普段は入れないであろう麹室にも入れていただきました。



人が布団をかぶっているのではなく、麹米が眠っています。


なんと、この麹米を口に入れました。
１日経ったもの、その翌日のものまで！！

だんだん硬くなり、そして麹によってでんぷんが糖に分解されて甘くなります（栗のような味）。


次に酒母造り。
小さなタンクに先ほどの麹、酵母、乳酸、水、蒸米を入れて発酵させます。
　　
この酒母も段階を追って、３種類ほど飲ませていただきました。
だんだん酸っぱくなります。


酒母ができたら、大きなタンクに移し蒸米と水を入れて仕込みます。
１日１回の仕込みで、初日は「添」、翌日は「踊」と呼ばれる仕込みの休みをとり、三日目は「仲」。三日に分けて仕込んでいくので「三段仕込み」というそうです。酵母が弱いので、徐々に増やす必要があるそうです。


仕込み蔵

実際にかき混ぜるのを体験させていただきましたが、簡単に動くシロモノではありません

発酵する過程で二酸化炭素が出ているので、このタンクに落ちると、一瞬で気を失い助からないそうです・・・
なので、柵がついています


そして搾り。



今回の見学でいろいろな話を伺い、お酒はもっと味わって飲まないといけないと思いました。